A Isle, la Trattoria La Grange fa una pizza di altissimo livello

Nel nome si potrebbe pensare piuttosto ad una locanda di campagna che distilla le sue ricette tradizionali in un’atmosfera rustica. Tuttavia, La Grange in questione è una pizzeria annidata all’ombra della chiesa, nel cuore del centro di Isle.

Devo dire che questo fienile non si attiene agli stereotipi di queste pizzerie prosaiche e poco brillanti, che sonnecchiano a casaccio in un vicolo buio?; o quei franchising senz’anima e senza genio che infestano le nostre aree commerciali.

Detto questo, il proprietario del locale non è uno di quei pizzaioli da quattro soldi la cui qualità delle pizze viene spesso sacrificata sull’altare della redditività e del controllo dei costi.

Non c’è spazio per le congetture

La passione per la pizza di Alexandre Baudu è nata in tarda età durante un viaggio, non in Italia, ma in Egitto. Sì, è stato in aereo per raggiungere un sito di kitesurf (una disciplina tra il surf e il windsurf praticata da funamboli che volano sull’acqua), circondati da amici, che l’idea di iniziare una nuova avventura. È così che, nel 2007, l’ex impiegato della piattaforma tecnica dell’Ospedale Universitario di Limoges ha cambiato vita per abbracciare la carriera di pizzaiolo.

Allergico tanto alle approssimazioni quanto alla mediocrità, quello il cui padre aveva l’adagio “o le cose le fai bene o non le fai”, busserà dunque alla porta dei riferimenti internazionali della pizza per imparare il mestiere.

Per farlo non esita nemmeno ad andare a Napoli, la Mecca della pizza, e incontrare un certo Gino Sorbillo, riferimento locale, che gli svelerà i segreti della pizza napoletana, l’unica, quella vera.

A cominciare dalla preparazione dell’impasto, la base di una buona pizza. “Come l’impasto del pane, al quale è molto simile, l’impasto della pizza è una materia viva che va lavorata e monitorata con rigore e attenzione. La stessa precisione nel rispettare i pesi e la scelta delle farine. E nello stesso tempo ottenere una consistenza morbida, leggera e croccante richiede una maturazione molto lenta, circa 120 ore”, spiega Alexandre, imbattibile sul catechismo della pizza.

È con la stessa meticolosità che Alexandre seleziona i condimenti per le sue pizze. Predilige così la salsa di pomodoro San Marzano, un’autentica salsa napoletana arricchita con olio extravergine di oliva di Rungis. Ed è così con ogni ingrediente: olive, acciughe, prosciutto. Per quanto riguarda la sua mozzarella, “fior di latte” o niente!

Prodotti di qualità

Con questo requisito, Alexandre costruirà la sua reputazione grazie alle sue pizze da competizione. Prima su un camion che per anni circolerà sulla fascia sud di Limoges. E poi, dal 2018, questo appassionato d’Italia si unisce a questo islois locale con un arredamento sobrio ed elegante che contrasta ancora con l’atmosfera a volte kitsch e sommaria di certe pizzerie.

Perché sì, veniamo qui per assaggiare: una disciplina diversa da quella che consiste nel divorare tranci di pizza sdraiati su un divano davanti a una partita di calcio. Anche qui non siamo in corsa per l’eccesso con le pizze grandi come quella di via Toledo, a Napoli. Qui non ci si perde davanti a una litania di varietà di pizze, talmente numerose da non saper più scegliere. Una decina di pizze salate, due dolci: sono più che sufficienti per trovare quello che cerchi.

A La Grange, veniamo ad addentare le pizze per banchettare con la dispensa transalpina, per trovare un po’ di dolce Vita del Golfo di Napoli, per condividere un po’ della passione e della generosità che animano Alexandre quando vi parla dell’Italia.

È vero che avremo iniziato questo pasto allegramente con una manciata di grissini e pesto di acciughe offerto dalla casa e che lo avremo finito con lo stesso grado di golosità, grazie al tiramisù fatto da Alex. Caffè molto forte, panna dalla consistenza golosa e impalpabile, savoiardi lisci e amaretti alla ciliegia: Alex dimostra che la cucina non deve lasciare nulla al caso.

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Formaggio

Taleggio cremoso.

Stesso entusiasmo con Marion Lachaise quando si parla dell’Italia. Il casaro di Place des Bancs, a Limoges, si è recato direttamente a questa finestra dove troneggiava un taleggio cremoso, un formaggio di vacca prodotto in Lombardia, nel nord della penisola. Dal 1996 gode di una denominazione e potrebbe essere un cugino transalpino di Saint-Nectaire che avrebbe una forma quadrata.

Sotto la sua fine crosta marrone lavata si nasconde una consistenza fondente e molto cremosa, molto untuosa in bocca e sprigiona sapori con sottigliezza e finezza, che lo rendono un formaggio che unisce morbidezza e carattere. Ideale per punteggiare con stile il tuo pasto italiano. C’è chi non esita a svincolarsi dalla tradizione per guarnire la propria… pizza con qualche pezzetto di taleggio cremoso. Provare.

Vino

Gringnolino d’Asti 2019.

Quando abbiamo parlato dell’Italia con Nico, guida suprema della cantina Vinoble, la sua scelta è subito ricaduta su questo vino prodotto da Cristina Zoppi, enologa piemontese che da anni lavora in biologico. Si trova nel comune di Viarigi, ad est di Torino, su colline in gran parte soleggiate sulle quali coltiva le sue viti ma dove coltiva anche noccioleti.

Questa annata 2019 ha un bel colore rosso con riflessi piastrellati. Al naso, 100% Grignolino, vitigno italiano, dispiega aromi di frutti rossi e sottili note speziate. Questo potenziale aromatico si esprime pienamente al palato, pieno di frutta e sole, una generosità che si estende in un finale profondo e intenso. Questo vino rosso vi permetterà di visitare l’Italia e accompagnerà una cotoletta alla milanese così come un piatto di calamari alla romana o una pizza napoletana.

Fabrice Varieras