A Pasqua non mangiamo solo cioccolato, almeno non tutti. In Italia c’è un simbolo recente che detronizza galline e altri conigli al gusto di cacao: La Colomba! Con lo stesso impasto del panettone, la colomba diventa, anche in Francia, un’immancabile prelibatezza di primavera.

Ogni piatto, ogni dolce ha una storia. O parte da una leggenda culinaria (un “errore” delle sorelle Tatin regala la famosa torta), oppure è una storia con una base reale, ma sicuramente impreziosita per raccontarci meglio (il famoso croissant fatto in omaggio ai fornai che , di notte, sorprendi un attacco ottomano a Vienna nel 1683 e dai l’allarme) o “La storia racconta che a metà del VI secolo, il giorno di Pasqua, nel pieno dell’invasione della città di Pavia in Italia, il Re di Lombardia ricevette in segno di pace un dolce a forma di colomba” e da lì sarebbe arrivata la famosa Colomba che ci proponiamo in Italia a Pasqua.

Più sicuramente, forse utilizzando l’origine di questa storia del dolce gratis, il pasticcere Motta ha lanciato la moda negli anni Trenta, a Milano, del nostro buon Novecento. Mentre Motta è riuscita a fare del panettone una vera istituzione durante le festività natalizie, il suo responsabile della pubblicità (Ha bon? Quindi la leggenda non sarebbe vera?) Con l’idea di continuare a farlo, ma in qualche forma totalmente diversa … Una forma di colomba! La colomba è la pace! La colomba è la fine del diluvio per Noè! È rinascita! E soprattutto, è un’ottima occasione per continuare a mangiare il panettone! In breve…

Angelo Motta, con l’aiuto del suo dire “come” del tempo ha portato in Italia un nuovo fiore all’occhiello gastronomico! Novant’anni dopo, è possibile trovare la Colomba quasi ovunque in Francia, ma soprattutto nei negozi di alimentari italiani.

Non molti in Francia producono il proprio Pannetone, e quindi la propria Colomba. Christophe Louie è uno di loro. Passato da diverse grandi pasticcerie, tra cui quella di Frédéric Beau, e formato in pasta madre naturale dal compianto Thierry Delabre, ha iniziato nel 2018 una formazione presso la Scuola Internazionale di Panetteria con Thomas Teffri-Chambelland. Il miglioramento richiede, sceglie di andare in Italia, in Valle d’Aosta per imparare tutto sul pannetone dal maestro pasticcere, Mauro Morandin. C’è un vero ” Amore a prima vista ! “ come Christophe indica a 7deTable. Eppure abituato alla buona pasticceria, scoprire dei veri panettoni artigianali gli dà una sorta di shock. Dopodiché è impossibile mangiare di nuovo gli industriali!

Specializzarsi in un solo prodotto è spesso un po ‘un mal di testa. Diversi suoi amici, senza scoraggiarlo, gli fanno notare che se l’idea è buona, il prodotto è ancora ultra stagionale e, in definitiva, i clienti risponderanno alla chiamata tutto l’anno? “Sono ancora in fase di test” lui spiega. Visto il successo dei suoi ultimi mesi, per il momento i clienti sono più che presenti …

Se fare una brioche, con un po ‘di abilità, può rivelarsi abbastanza facile per la gente comune, fare un panettone è davvero riservato all’élite dei pasticceri. Devi già avere un ottimo lievito naturale “ la difficoltà, alla fine, siamo noi stessi che sviluppiamo la microbiologia dell’impasto! Dobbiamo fare attenzione alla temperatura, al PH, a molti parametri per non deviare … “ Se lasciamo che il lievito faccia il suo corso, succederanno tante cose che il risultato non sarà mai buono. Tutto è nella massima precisione …

Il lievito naturale che usa Christophe Louie è un lievito naturale vecchio di cent’anni! Cioè, è stato rinfrescato regolarmente aggiungendo acqua e farina per cento anni. Fu durante il suo tirocinio con Mauro Morandin che gli offrì una parte del suo.

Per il pasticcere (noteremo la sottigliezza…), l’obiettivo è fare davvero il panettone nel corso delle stagioni! “Vogliamo rifiutarlo tutto l’anno! C’è ancora molto da fare. Ad esempio, vorremmo fare un panettone estivo, anche se il nostro classico è il nostro best seller… “ spiega Christophe Louie. Da qualche settimana c’è stata addirittura una collaborazione con Julien Serri, il fantastico pizzaiolo di Magńa, con un sublime panettone tartufo e nocciole, e questa non è l’ultima collaborazione prevista: “Se il prodotto è bello e ci sono dei valori dietro, questo mi interessa! “

Mentre in Italia, il Colomba è spesso e classico con le arance candite, quello offerto da Christophe Louie è ultra delizioso! Un cioccolato al latte fondente Aristide dal Camerun, delizioso burro extrafine L’oro dei prati, nocciole del Piemonte, e per risvegliare delicatamente le papille gustative, il piccante physalis reidratato in una purea di frutto della passione. Affascinante dal primo morso!

Il panettone va di moda, la colomba è soprattutto per Pasqua quando non si vuole per forza abbuffarsi di cioccolato. Grazie a Christophe Louie, d’ora in poi può essere gustato tutto l’anno, soprattutto perché consegna in tutta la Francia! Quando il pasticceria da forno segue le stagioni, devi davvero approfittarne.

Per ordinare: https://christophelouie.fr

Parole chiave: panettoni – pasticceria italiana – prelibatezze artigianali