Questa volta, di sicuro, l’Italia è sicuramente l’altro paese del formaggio. Quest’anno i francesi hanno anche consumato più mozzarella del camembert. Bianco brillante, morbido e grassoccio, elastico e pastoso allo stesso tempo, è il protagonista dei formaggi del sud Italia, fondamentale nell’insalata caprese (con pomodori e basilico), un must sulle pizze…

formaggio filato (tagliare fa riferimento al gesto del casaro di tagliare la pasta filata calda), la mozzarella è originariamente prodotta con latte di bufala, bestiame portato dall’India in Sicilia dai Saraceni nel X^e secolo. La sua confezione è stata sviluppata nel 12th^e secolo dai monaci benedettini della Campania, nel napoletano. Ormai si fa ovunque (anche a Parigi), ma la sua DOP rimane la mozzarella di bufala campana. Sono note decine di varianti: fior di latte (di latte vaccino), in perlina (“piccola perla”), ciliegina (“piccola ciliegia”), nodino (“nodo”), sfoglia (“foglia”). , o di bufala di bufala, fresca, affumicata (“affumicata”) o treccia (“intrecciata”).

La burrata, originaria della Puglia, viene solitamente prodotta con latte di vacca, farcita con stracciatella – una preparazione liscia, un misto di mozzarella sminuzzata e crème fraîche. Cugina più lontana, la scamorza è un formaggio di latte vaccino o di bufala che viene sospeso a una corda durante la sua stagionatura. Secco, talvolta affumicato, può essere gustato morbido o grattugiato. Il caciocavallo è un formaggio a forma di pera grande, più o meno secca, che accompagna in particolare le lasagne o la pasta.

Il provolone è anche un formaggio a pasta filata che può essere morbido e tenero, oppure molto secco e piccante. La drogheria Alessandra Pierini, ambasciatrice dei sapori transalpini a Parigi, ha dedicato molte pagine a questi formaggi, soprattutto in Assaggeremo l’Italia, di François-Régis Gaudry e i suoi amici (Marabout, 2020) e Mozzarella, dieci modi per prepararla (Les éditions de épure, 2018), dove suggerisce di assaggiare quest’ultima marinata, fritta, in insalata con puttanesca, ma anche nelle frittelle napoletane (specialità che mescola carne e salsa di pomodoro, come una pizza).