Attraverso Romaric Larue
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Nel ristorante di Damien Justin, Le Saint Germain at la capanna (Sarthe), la gastronomia italiana occupa un posto preponderante.
Naturalmente lo chef ha scelto di presentare la ricetta di un piatto transalpino: il vitello tonnato. “È una specialità piemontese, in Italia, con vitello e salsa di tonno, acciughe e capperi”, introduce.
L’Italia sotto i riflettori
Un piatto fresco di stagione che piace ai clienti.
Lavoriamo molto su questa ricetta. È un piatto che piace con un lato sorprendente intorno a questo misto di terra e mare, pratico e poco complicato da riprodurre.
Vestito con il grembiule, Damien Justin inizia i preparativi.
Per iniziare ovviamente dovete comporre con un bel pezzo di vitello: contare 440 grammi per 4 persone.
Ma prima della cottura, la carne deve essere pronta. “Bisogna pareggiare il polpaccio, sgrassarlo e togliere tutte le parti nervose”, spiega il 30enne. “Se non possiamo farlo, possiamo chiedere al nostro macellaio di farlo. “
Per quattro persone
Per il corso principale:
12 capperi a coda, 1 mazzetto di rucola, 20 filetti di acciughe, 20 ml di olio d’oliva, fior di sale, pepe nero
Per la salsa:
2 tuorli d’uovo, 30 g di parmigiano, 150 g di tonno sott’olio, 10 filetti di acciughe, 10 g di senape, succo di un limone, 1/2 spicchio d’aglio, 275 ml di olio di semi di girasole
Sfumare la carne
Il pezzo dovrebbe quindi essere generosamente condito con sale e pepe su entrambi i lati. “Non esitate ad usarlo perché aiuta a sgrassare la carne. “
Quando il condimento è pronto, è il momento di accendere la padella a fuoco alto e adagiare il vitello. “Da 20 a 25 minuti a 180°. Tutto dipende dalle dimensioni del modello. Velocemente il cuoco aggiunge i capperi di coda e alcune acciughe.
A fine cottura “sveglierà” la carne, per togliere i succhi, versando un po’ d’acqua nella padella.
Questa è chiamata reazione di Maillard, che permette di ottenere una bella crosta. È molto veloce, il tempo di una colorazione. Deve essere marrone.
Cotta, la carne viene poi messa fresco. “Minimo 6 ore in frigo, al coperto o al cartoccio. “
Salsa montata all’olio
Il succo della carne viene raccolto e servirà come base per il salsa di design.
Si effettua versando il succo ottenuto in precedenza oltre a 2 tuorli d’uovo, 150 g di tonno sott’olio, 10 filetti di acciughe, 10 capperi e il succo di un limone. “Cominciamo ad impastare fino ad ottenere un impasto. Quando sarà finito, montiamo la salsa all’olio. “
Un passaggio da effettuare utilizzando 275 ml di olio di girasole o di semi d’uva. “Verremo a versare l’olio molto lentamente in modo da ottenere un’emulsione un po’ più fluida della maionese”, consegna il cuoco. “Se alla fine è troppo denso, possiamo aggiungere un po’ d’acqua. “
La salsa finita viene riposta in frigo, come la carne, prima di condirla in seguito.
Piatto generoso
Questa fase di formazione viene effettuata “All’ultimo minuto” al momento di servire il piatto. Damien Justin prende tutti i componenti necessari per farlo e si rilassa.
Inizia affettando sottilmente la carne usando un coltello relativamente affilato da 4 o 5 millimetri.
Quindi, mettere due cucchiai di salsa tonnata nell’incavo di un piatto grande. Copritelo poi con le fettine di vitello, dando volume al piatto. “È un piatto abbastanza generoso”, ammette lo chef.
Per finire, il cuoco aggiunge rucola poi olio d’oliva “di buona qualità”. “Non esitate ad annaffiare generosamente”, consiglia.
Aggiunte opzionali
La stagionatura prosegue con l’aggiunta di fior di sale e pepe. “Infine aggiungete i capperi e le acciughe rimaste sopra e intorno al piatto. “
Damien Justin dà anche qualche idea per arricchire il piatto. “Puoi aggiungere scaglie di parmigiano. Ma anche pomodori o cipolle candite per aggiungere un tocco di acidità alla ricetta”.
Tutto è pronto, il piatto aspetta solo di essere gustato.
Buon appetito !
Cucina del mondo con un accento italiano
Originario del nord della Francia, Damien Justin gestisce il ristorante Le Saint-Germain à la Hutte con sua moglie Manuella dal 1 settembre 2020.
Prima di stabilirsi nella Sarthe, lo chef 38enne ha vissuto una serie di esperienze nel mondo della ristorazione sulla Opal Coast, in Inghilterra, in Scozia. “Ho avuto stagioni sulla neve e a Le Touquet. Poi ho gestito la mia attività a Lille per cinque anni. “
Ricca esperienza
Spinto da un desiderio di cambiamento, il Pas-de-Calaisien ha trovato un nuovo punto d’appoggio in questo ristorante a La Hutte. “Il municipio ha comprato le mura ma non ha trovato acquirenti. Così ha lanciato un concorso di cucina a cui ho partecipato. “E di successo a pieni voti per coloro che hanno intenzione di rimanere nel tempo. “Siamo sedotti da questo nuovo ambiente di vita, tutto si presta ad esso. “
Nonostante tutto, il ristoratore ha aperto i battenti in un clima particolare con l’emergenza sanitaria. “Abbiamo chiuso dal secondo confinamento. Abbiamo mantenuto un servizio di ristorazione fino alla fine di gennaio. Poi ci siamo fermati e abbiamo colto l’occasione per iniziare i lavori di riabilitazione. “
Nei suoi nuovissimi locali, Damien Justin promette piatti “gustosi, semplici e conviviali”. E che ti invitano a viaggiare. “Sono un gourmand di tutto e offro cucina da tutto il mondo”, presenta prima di ammettere la sua predilezione per i sapori italiani. “Mia nonna era italiana, quindi la mangiavo spesso quando ero più piccola. La mia cucina ha un lato abbastanza transalpino ma faccio anche molto tailandese, francese…”
Lo chef cambia menù ogni tre mesi, per adattare i piatti proposti alla stagione. “Alcuni fine settimana organizzo attività con piatti più temporanei. In questo modo, i clienti affezionati possono venire a mangiare qualcos’altro, senza annoiarsi del menu. “
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