Giovanna Covone aveva da tempo in mente di condividere le ricette che da anni serviva agli avventori dei due indirizzi della Bottega, a Montreal e Laval. La pandemia, oltre ad altre circostanze, ha ritardato il progetto, che finalmente è giunto a compimento.
“Cucinavo spesso con mia madre quando i miei due figli erano piccoli – hanno 14 mesi di differenza”, spiega M.Me Covone. Ad un certo punto avrei voluto fare le ricette da sola, ma mia madre non le misurava! » Ad esempio, la quantità di farina necessaria per una determinata ricetta doveva stare nel palmo di una mano. “Così ho misurato e iniziato a scrivere le ricette per realizzarle io stesso circa 20 anni fa, per vedere se funzionavano! », ricorda Giovanna ridendo.
FOTO ALAIN ROBERGE, LA STAMPA
Prima di aprire Bottega, Giovanna Covone ha lavorato nella cucina de Il Mulino nel 2000.
È stato anche il momento in cui la donna di Casacalenda, tra le montagne del centro Italia, ha deciso di sporcarsi le mani nella cucina de Il Mulino, ristorante acquistato dal defunto marito Aniello nel 2000. «Prima lavoravo in ufficio, ma Volevo fare qualcos’altro, quindi ho fondato le mie basi frequentando la scuola di cucina quando i ragazzi sono diventati adolescenti”, ci racconta il giovane pensionato. Nel 2000 sono andato a Bologna e Napoli per apprendere altre tecniche, per poi entrare nelle cucine de Il Mulino. Ho lavorato lì per sei anni in cucina con Tony De Rose, il precedente chef. »
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Fabrizio Covone ha lavorato per due anni a Napoli per imparare l’arte di fare la pizza.
Era quindi ben armata che Giovanna Covone ha preso il comando della cucina di Bottega, ristorante nato dal desiderio del figlio maggiore Fabrizio di avviare una propria pizzeria napoletana. Se la pizza è diventata il marchio di fabbrica del ristorante di rue Saint-Zotique, i piatti cucinati da Giovanna completano da sempre un’offerta che ha reso il locale un must. “Tra il 2006 e il 2015 non lo dico per vantarmi, ma eravamo talmente impegnati che dovevamo allontanare 100, 150 persone al giorno”, ricorda Massimo Covone, che si occupa dell’accoglienza e dell’amministrazione – che poco a poco è subentrato dal padre Aniello, scomparso nel 2014, oltre ad aggiornare le carte dei vini e dei cocktail. Tanto che la formula Bottega è diventata una scuola, letteralmente.
“Molti imprenditori sono venuti qui e si sono chiesti perché fosse così affollato”, continua Massimo. Si sono detti: “Anch’io voglio un successo così!” Onestamente diversi ristoratori hanno replicato quello che facciamo noi”, aggiunge.
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Cucina semplice, ingredienti di qualità, la ricetta del successo di Bottega è svelata nel dettaglio nel libro edito da Giovanna Covone.
«Stiamo facendo qualcosa di buono perché la gente faccia quello che facciamo noi», aggiunge Giovanna, che in definitiva si dice lusingata di essere stata in parte all’origine dell’esplosione delle pizzerie di ispirazione napoletana da 15 anni in Quebec. Per lei la ricetta resta semplice: “Se usiamo buoni ingredienti non falliremo”, dice, raccontandoci del parmigiano e dell’olio d’oliva acquistati dai migliori produttori italiani. Detto questo, i Covone stanno facendo sempre più affari con gli artigiani locali, privilegiando la cucina stagionale – Fabrizio ci racconta che la sua famiglia ha anche contribuito da vicino allo sviluppo del Fiore di Latte di Saputo!
Perché ho suggerito queste ricette? Perché sono semplicemente i miei preferiti!
Giovanna Covone
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Il libro Bottega di Giovanna Covone è uscito nelle librerie il 6 settembre.
Per questo Giovanna Covone si sorprende quando le diciamo che le sue ricette devono essere complesse o quando le chiediamo i suoi segreti. “Comunque è così facile”, ripete a chiunque sia disposto ad ascoltarla. Queste sono ricette di Napoli, da dove viene mio marito, e del Molise, in provincia di Campobasso, da dove provengono i miei genitori. Sai, abbiamo clienti che vengono qui da 17 anni, perché gli ingredienti sono freschi. E ora sarà tutto lì nel libro! »
Bottega – Le nostre ricette e le tradizioni di famiglia
Les Éditions de l’Homme
224 pagine