La schiuma della birra è fisica e chimica. La fisica innanzitutto, perché è uno stato della materia ben preciso, formato da bolle di gas disperse in un liquido. Anche la chimica, perché queste bolle per “reggere” hanno bisogno di un alleato, che chiamiamo “tensioattivo”, che può essere di natura chimica molto diversa.
In cucina ci imbattiamo spesso in lecitina e proteine che funzioneranno molto bene nella preparazione dei tradizionali soufflé, delle meringhe o anche della famosa schiuma apparsa recentemente nei nostri piatti.
Perché perché ci sia la schiuma non solo devono esserci delle bolle, ma devono soprattutto essere abbastanza stabili da raggrupparsi le une contro le altre senza scoppiare. Così, l'acqua frizzante, le bibite analcoliche o i cosiddetti vini “spumanti” rivelano le loro effervescenze non appena la bottiglia viene aperta, liberando l'anidride carbonica (CO2) che in essi era disciolta sotto forma di bollicine. E poi effettivamente “fa schiuma”… e ancora quando versi la bevanda nella tazza. Ma questa schiuma scompare quasi istantaneamente!
Allora, cosa ha “in più” la birra di queste bevande per permettere alle sue bollicine di rimanere in superficie così a lungo, formando quel famoso colletto bianco che piace agli amanti della soda? Tensioattivo!
In effetti, anche le proteine si trovano nell'orzo Isoumulone (una molecola derivante dalla scomposizione della luppolina fornita dal luppolo durante la fermentazione), circonda le bollicine durante la risalita, formando una sorta di strato protettivo che permette loro di ammassarsi le une contro le altre. Prima di esplodere definitivamente diversi minuti dopo.
Ora che comprendiamo la chimica, come possiamo “controllare” il volume della schiuma? Ritornando alla fisica: perché più si sposta il liquido, maggiore è il volume di gas liberato. Ecco perché la birra servita alta nel bicchiere produrrà molta schiuma, mentre lasciandola scorrere molto dolcemente (e quindi senza scossoni) lungo il bicchiere, la schiuma rimarrà sottile.
Tuttavia, è una buona idea farlo? Ovviamente perché tutto il gas che non viene rilasciato durante il servizio verrà rilasciato… con un subbuglio allo stomaco! Per lo stesso motivo si sconsiglia di bere direttamente dalla bottiglia. In ogni caso, il gonfiore è garantito durante il processo di digestione!
Christophe Lavelle Biofisico, ricercatore in biofisica molecolare, genetica e nutrizione presso il Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS) e in Museo Nazionale di Storia Naturale A Parigi.
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