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Quali sono i migliori consigli per preparare il ragù alla bolognese?

ITALIA – Bastava un tappo per creare confusione. Postata su Instagram il 29 marzo, una foto del figlio di David e Victoria Beckham, Brooklyn, ha scatenato le passioni. Nella foto in questione, vediamo il giovane cucinare quello che sembra essere un ragù alla bolognese.

Fin qui, a parte il cucciolo che porta in spalla, niente di più banale. Ma un particolare ha fatto discutere tra i suoi seguaci: in mezzo al sugo galleggia un tappo di sughero. Un ingrediente misterioso per rendere incredibile il suo sugo? Le spiegazioni si fondono nei commenti.

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” L’aggiunta del tappo di sughero conferisce tradizionalmente una nota terrosa al piatto “, sostiene uno di loro, @Cornwallpasta. ” Aiuta a intenerire la carne “dice un altro. ” Sembra che possa (forse) essere utile per cuocere prodotti come il polpo “, prova un terzo utente di Internet. La maggior parte dei commenti prende in giro o incoraggia il giovane, che si filma regolarmente mentre cucina.

“È davvero una stronzata”

Ma allora, a cosa serve questo tappo? Ed è davvero efficace? Per vedere più chiaramente, L’Huffpost ha chiesto la sua opinione sulla domanda a Simone Zanoni, chef italiano del ristorante Le George (una stella nella Guida Michelin), situato all’interno del George V, famoso palazzo parigino.

Secondo lui è ” un mito » abbastanza fondato. “ Lo faceva mia nonna, per cucinare il polpo. Si diceva che lo rendesse più tenero ” lui ricorda. Quanto all’efficacia del trucco, lo chef italiano non usa mezzi termini: ” È davvero una stronzata, non cambia nulla. »

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Nel caso specifico della preparazione di un ragù alla bolognese, questa tecnica è, secondo lui, tanto più assurda. ” Un bolognese è una salsa che cuoce a fuoco lento per almeno due ore. Quindi se dopo due ore la carne non è tenera… C’è un problema! Lui sorride.

Tre tipi di carne

D’altra parte, ci sono altri parametri che possono rendere indimenticabile la tua bolognese: la scelta della carne, il modo di cucinare e il resto degli ingredienti. Lo chef ci svela tutti i suoi segreti.

Per il suo “ bolognese », lo chef utilizza tre tipi di carne, in parti uguali. ” Adoro mescolare la carne di manzo, che dà un tocco di carne rossa alla bolognese, un po’ mascolina; vitello, come guarnizioni o punta di petto, che si prestano bene alla cottura a fuoco lento; e il maiale, perché aggiunge grasso, e come nella cottura al forno, senza grasso è secco “, elenca.

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Se la qualità della carne è importante, le parti in questione lo sono meno. ” All’inizio è una salsa di recupero, ne usiamo tanti pezzetti per non sprecarericorda lo chef stellato. Nel parmense e nel bolognese si producono molti salumi. La bolognese era un buon modo per usare ‘il culi’ dei salumi. Con te è il tallone, con noi sono i glutei! Un po’ di mortadella, prosciutto, dà gusto. »

Rosolare la carne separatamente

Secondo consiglio fondamentale: cuocere la carne a parte, in poco olio (non burro!) con poco sale e pepe, prima di mescolarla al resto degli ingredienti. ” I primi dieci minuti della salsa lo renderanno un successo o un disastroavverte. Arrostire la carne a fuoco molto vivo, per due minuti, senza esitare a cuocerla in più riprese, per evitare di abbassare la temperatura della padella e far bollire la carne e non arrostirla. »

Una volta bene” scottato e croccante », può essere aggiunto al ripieno, precotto in parallelo. Avremo prima avuto cura di soffriggere in una casseruola di ghisa sedano, cipolle e carote, tritati molto finemente. ” Devi sudare il tutto in un filo d’olio d’oliva, senza necessariamente dargli colore, per far emergere tutto lo zucchero naturale, molto delicatamente, con il coperchio.lui dice.

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Una volta aggiunta la carne al ripieno, si aggiungono tre cucchiai di passata di pomodoro. “Non aggiungiamo necessariamente salsa di pomodoro, ma piuttosto concentrato di pomodoro. E qualche volta un po’ di ‘pelati’, pomodori pelati”, dice Simone Zanoni. E riportiamo il tutto a fuoco vivace. Poi ci bagniamo. ” Ci sono due scuole: vino bianco o vino rosso. È un condimento di carattere, io uso il vino rosso toscano, perché ci vuole un rosso di corpo”. Aggiunge. Due bicchieri di vino, che si riducono nella casseruola.

“Se fai tutto questo, hai una salsa pazzesca »

Quindi, aggiungiamo un bouquet garni composto da un pezzo di sedano, in cui avvolgiamo foglie di alloro e timo. Poi vengono il brodo ei pomodori pelati – facoltativi – e lasciano sobbollire per due ore. ” Alla fine la tradizione dice di aggiungere un bicchierino di lattericorda. In caso contrario, al momento di servire, un cucchiaino di panna per completare la salsa. »

Da evitare: il rosmarino durante la cottura della salsa. ” Può essere aggiunto alla fine, tritato, una volta servito nel piattoavverte. Poiché il rosmarino cuoce in un liquido, assume tutto il suo sapore in cinque minuti, poi scende e butta via tutta la sua amarezza. È davvero terribile. » Consiglia di preparare una grande quantità di salsa e di congelarla per notti pigre o emergenze. ” È abbastanza semplice, se segui queste due tre regole. Se fai tutto questo, hai una salsa pazzesca. E soprattutto non dimenticate, come direbbe Chef Zanoni, il tappo, “è una stronzata” !

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