GASTRONOMIA Il secondo formaggio Aveyron dietro Roquefort è un disertore la cui produzione è destinata quasi esclusivamente all’esportazione. Nel Mezzogiorno il “Rodez”, vero e proprio parmigiano francese, condisce da mezzo secolo la cucina pugliese: in questo insolito abbinamento gastronomico franco-italiano, incarna il “benessere mediterraneo”, fino a Pubblicità.
È stato un pasto al ristorante Saint-Damien, a Saint-Côme, che ha rilanciato la scrittura di un articolo lasciato in sospeso dal primo parto: come antipasto, un eglefino affumicato decorato con scaglie di “Rodez” mi ricorda questo formaggio , a volte chiamato “Vieux Rodez”, di cui sono uno dei fan. Ma è in Italia, nel tacco dello “stivale”, tra Adriatico e Ionio, e più in particolare intorno a Bari e Brindisi, che si consuma il 98% delle 700.000 tomme prodotte annualmente dalla Société Fromagère et Laitière. de Rodez (1) con 21 milioni di litri di latte.
latte e forme
La storia inizia alla fine degli anni ’60: il sud Italia mancava di latte e veniva a rifornirsi in Francia, Bretagna e Sud-Ovest, poi finalmente nell’Aveyron. Da questo latte francese, appena più settentrionale visto dalla Puglia di quello dell’Emilia-Romagna, paese del famoso parmigiano-reggiano, i pugliesi(2) facevano il formaggio. Dal 1967 il caseificio ruteno produceva in loco “forme”(3) da 2 mesi, più facili da stoccare e trasportare rispetto al latte, per le raffinerie italiane.
Da anni è un formaggio senza nome che viene prodotto nell’Aveyron e stagionato in Puglia. All’inizio degli anni ’80 assume temporaneamente il nome di Toscanello, mentre la Société Fromagère acquisisce i locali di stagionatura nel 1984, sviluppando un processo di maturazione locale più lungo. Quest’ultimo sarà fissato a 7 mesi nel 1989, anno a partire dal quale la commercializzazione viene effettuata direttamente con tre principali importatori pugliesi.
Come il parmigiano, il Rodez è un formaggio a pasta pressata a base di latte vaccino crudo, a cui viene aggiunta una porzione di latte scremato pastorizzato per favorire una grattugiatura fine. Occorrono 13 litri di latte per ottenere un chilo di formaggio. Le Tommes, che pesano circa 2,5 kg, vengono oliate regolarmente durante la stagionatura.
Per Sébastien Chanson, responsabile operativo del laboratorio di formaggio pressato della Société Fromagère, Rodez, che può stagionare per più di 7 mesi, “ha un gusto che può arrivare fino alla piccantezza, e un fruttato interessante, un po’ diverso dal parmigiano. È anche un po’ più salato del cugino reggiano, e costa molto meno: in media una ventina di euro al chilo contro i trenta del parmigiano (in Francia).
Italiano anche nelle “polpette”, con l’accento
Col tempo il formaggio riacquista parte del suo pedigree Aveyron: il termine Toscanello è poco utilizzato in Italia, e la leggenda vuole che i suoi importatori gli abbiano progressivamente dato il nome apparso sui camion dell’Aveyron, cioè “Rodez”, spiegazione che sembra plausibile. Il nome è apparso ufficialmente nel 1991, prima di essere registrato nel 1994 con l’accordo del comune ruteno, e arrivare a segnare le tommes.
Come scrive il giornalista italiano Giampiero Valenza, il formaggio Rodez “è così popolare in Puglia che si potrebbe pensare che sia un prodotto locale”. Dice anche che è diventato pugliese fino al suo accento. Nel 2001, nel primo spot pubblicitario italiano, quando andava in scena nelle sale di stagionatura rutene e con le famose orecchiette(4) al pomodoro, si pronunciava ancora “Rodèz” alla francese. Ma l’anno successivo, sullo sfondo del paesaggio pugliese e del mare, fu grattugiato sulla pasta al pomodoro da una bella donna mediterranea con i capelli al vento e divenne “Rϲdez”, con l’accento tonico sulla “o”. , impreziosito dallo slogan “La forma del benessere mediterraneo” (“Il formaggio (o la forma) del benessere mediterraneo”).
Nel 2012 nuovo spot e nuovo slogan: “Rodez, il giusto sapore nella cucina pugliese” (“Rodez, il buon sapore nella cucina pugliese”).
Rodez è lontana dalle 140.000 tonnellate di parmigiano prodotte annualmente, di cui 90.000 si consumano in Italia, ma con le sue 1.700 tonnellate vendute in una zona tra Bari e Salento, che conta meno di un milione di abitanti, è del tutto naturale che ora sia parte integrante della ricetta delle tradizionali polpette pugliesi, polpette fritte, o anche tanti ripieni (ripieni, ripieni vari). Si trova anche già grattugiato, confezionato in bustine da 100 grammi, ma solo in Italia.
Per quanto riguarda il restante 2% della produzione, ovvero circa 35 tonnellate, vengono vendute in Francia e Spagna. “Dicono che sia per italiani espatriati…”, spiega Sébastien Chanson, anche se, intorno a Rodez e anche nel North-Aveyron, i ristoratori e i privati che usano il Rodez sono sempre più numerosi, italiani e non. .
Saverio Palo
(1) La Société Fromagère et Laitière de Rodez, già Valmont, appartiene al gruppo Lactalis dal 1991 e produce, tra l’altro, Rondelé, Lou Pérac e Bleu des Causses. Impiega da 240 a 270 persone a seconda del periodo dell’anno.
(2) Puglia, Puglia Gentilezza francese, gente di Puglia (Puglia).
(3) Il termine “forma”, comune all’occitano e all’italiano, ha dato origine al francese “fourme”.
(4) Pasta a forma di spighetta originaria della Puglia e della Basilicata.
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