Nella cucina del nuovo ristorante italiano Mantesino, che ha aperto i battenti più di un mese fa nel centro di Tolosa, Francesco Formica rivisita le specialità napoletane che hanno scosso la sua infanzia.

Niente pizza o classica pasta alla carbonara, la nuovo ristorante Mantesinoaperto dal 20 giugno nel quartiere Saint-Aubin di Tolosa, si distingue dai tanti brand italiani presenti in città.

Il suo leader e fondatore, Francesco Formica, desidera evidenziare “tutta la diversità della cucina italiana”. Per questo trae ispirazione dai piatti della tradizione napoletana, sua città natale, che i suoi genitori lasciarono quando aveva due anni per stabilirsi nella Città Rosa. Anche il nome del ristorante riprende le sue origini, “Mantesino” che in napoletano significa “grembiule”.

Il menù del Mantesino cambia ogni settimana

La mappa del Mantesino non è fissa. Francesco Formica lo rinnova ogni settimana. Nel menu: due primi, due secondi e due dolci a pranzo, più un’ulteriore scelta il giovedì e il venerdì, per i servizi serali. “Ho deciso di limitare l’offerta perché siamo un piccolo cartello di 28 coperti, sono solo in cucina e ho una sola persona che serve”, spiega lo chef.

A mezzogiorno di questa settimana, ad esempio, quest’ultima propone delle polpette di zucchine e ricotta (polpette) accompagnate da una crema di parmigiano e menta, o anche una bruschetta condita con mozzarella e prosciutto di Parma, come antipasto. In appartamento, linguine al polpo e capperi siciliani o fusilli ai funghi ostricaguarnito con cipolle caramellate e nocciole Piemonte.

Per finire in dolcezza, la scelta può essere a torta di ricotta o pannacotta ai frutti rossi. “I clienti amano provare nuove ricette. Apprezzano che la mia cucina sia diversa da quella che siamo abituati a vedere in tutti i ristoranti italiani”, sottolinea Francesco Formica.

Prodotti locali e di stagione

Se il menu cambia ogni settimana è anche perché lo chef lavora solo con prodotti di stagione. Ottiene “il più possibile” da allevatori e produttori locali. “La carne viene dai Paesi Baschi o dall’Aveyron. Lo compro dal macellaio che si trova a 50 metri dal ristorante”, sostiene Francesco Formica. Prende anche pesce da Aste occitane, fornitore presente al MIN di Tolosa, i cui prodotti provengono dal Mediterraneo. “Anche frutta e verdura provengono dal sud-ovest della Francia”, aggiunge.

Per il resto, lo chef porta prodotti dall’Italia. Come la mozzarella, il prosciutto di Parma o la pasta fresca che usa per inventare i suoi piatti.

“Con una cucina così puoi aprire il tuo ristorante”

Con l’apertura di Mantesino, Francesco Formica muove i primi passi nel mondo del restauro. Fino alla fine del 2021 era un ingegnere, “più per comodità finanziaria che per passione”, ammette. Perché quello che gli piace davvero è cucinare. “Sono quattro anni che esitavo a iniziare, poi un amico mi ha incoraggiato a iscrivermi allo spettacolo Obiettivo Top Chefin onda su M6”, dice.

Dopo aver ottenuto il biglietto d’ingresso al concorso della mano dello chef Philippe Etchebestil Tolosain ha vinto le prove contro altri cuochi dilettanti, fino a quella della finale settimanale, dove è stato eliminato.

Tuttavia, durante le riprese dello spettacolo, il lo chef stellato si è complimentato molto per i suoi piatti, arrivando a fargli notare “che con una cucina del genere potrei aprire il mio ristorante”, ricorda Francesco Formica. “Avevo persone vicino a me che mi incoraggiavano ad aprire la mia attività, ma qui il consiglio è arrivato da uno chef professionista. Poi ho visto che potevo uscire dalla mia zona di comfort e creare piatti originali. Mi ha dato la sicurezza che mi mancava per creare Mantesino”, conclude.

Informazioni pratiche: Mantesino8 rue Maury, Tolosa.
Aperto a pranzo dal lunedì al venerdì, poi la sera il giovedì e il venerdì. Prenotazioni allo 05 31 54 13 29.